หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าไข่ปลาสีส้มกลมๆ บนหน้าซูชิคือคาเวียร์ แต่ในทางกฎหมายและมาตรฐานสากล "คาเวียร์แท้" จะต้องมาจากไข่ของ "ปลาสเตอร์เจียน" (Sturgeon) เท่านั้น ส่วนไข่ปลาชนิดอื่น เช่น ไข่ปลาแซลมอน (Ikura) หรือไข่ปลาลัมพ์ฟิช จะถูกเรียกว่า "ไข่ปลาปรุงรส" (Roe) ไม่ใช่คาเวียร์แท้
1. 4 สายพันธุ์คาเวียร์ caviar (https://shop.villamarket.com/catalog/Gourmet%20Line/All/All) ยอดนิยมระดับโลก
ปลาสเตอร์เจียนมีมากกว่า 20 สายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมนำมาทำคาเวียร์ระดับพรีเมียมมีอยู่ 4 ชนิดหลักๆ ซึ่งให้รสชาติ สี และขนาดของไข่ที่แตกต่างกัน:
Beluga (เบลูก้า):
ที่สุดแห่งความหรูหรา: เป็นคาเวียร์ที่แพงที่สุดและเม็ดใหญ่ที่สุด (สีเทาอ่อนถึงเทาเข้ม)
รสชาติ: นุ่มนวล ละมุนลิ้น มีความมันคล้ายเนย (Buttery) และทิ้งรสชาติหอมหวานอบอวลในปากได้นานที่สุด ปลาสเตอร์เจียนเบลูก้าต้องใช้เวลาเลี้ยงนานถึง 15–20 ปีกว่าจะให้ไข่
Osetra / Oscietra (โอเซตร้า):
ขวัญใจนักชิม: เม็ดขนาดปานกลาง มีสีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม
รสชาติ: มีเอกลักษณ์โดดเด่นด้วยรสชาติมันๆ คล้ายถั่ว (Nutty) และมีความสดชื่นคล้ายผลไม้ เป็นคาเวียร์ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์
Sevruga (เซฟรูก้า):
รสชาติเข้มข้น: เม็ดขนาดเล็กที่สุด สีเทาเข้มเกือบดำ
รสชาติ: ให้รสสัมผัสที่เข้มข้น มีกลิ่นอายของท้องทะเล (Oceanic) และความเค็มที่ชัดเจนกว่าสายพันธุ์อื่น เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติจัดจ้าน
Siberian / Baerii (ไซบีเรียน):
เข้าถึงง่าย: เม็ดขนาดเล็กถึงปานกลาง สีเทาเข้มถึงดำ
รสชาติ: มีกลิ่นอายธรรมชาติ (Earthy) และรสเค็มมันกลมกล่อม เป็นสายพันธุ์ที่เติบโตเร็วและนิยมเพาะเลี้ยงในฟาร์มระบบปิด ทำให้หาทานได้ง่ายและราคาสมเหตุสมผลที่สุด
2. ทำไมคาเวียร์ถึงมีราคาแพงมหาศาล?
ระยะเวลาที่ยาวนาน: ปลาสเตอร์เจียนเป็นปลาโบราณที่โตช้ามาก กว่าจะสามารถเก็บเกี่ยวไข่ได้ต้องใช้เวลาเลี้ยงอย่างต่ำ 7-10 ปี (และสูงถึง 20 ปีสำหรับเบลูก้า)
กรรมวิธีที่ละเอียดอ่อน: การรีดไข่ปลาสเตอร์เจียนต้องทำด้วยความประณีตสูงโดยผู้เชี่ยวชาญ เพื่อไม่ให้ไข่แตกเสียหาย จากนั้นต้องนำมาคัดขนาด ล้าง และปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณที่พอดี (เรียกว่าแบบ Malossol ซึ่งแปลว่า "เกลือน้อย" เพื่อชูรสชาติธรรมชาติของไข่)
การอนุรักษ์และกฎหมาย: ในอดีตมีการล่าปลาสเตอร์เจียนในธรรมชาติ (โดยเฉพาะในทะเลแคสเปียน) จนเกือบสูญพันธุ์ ปัจจุบันจึงมีกฎหมายควบคุมเข้มงวด (CITES) คาเวียร์เกือบทั้งหมดในตลาดปัจจุบันจึงมาจากฟาร์มเพาะเลี้ยงที่ได้มาตรฐานเท่านั้น
3. ศิลปะการทานคาเวียร์อย่างถูกวิธี (Caviar Etiquette)
การทานคาเวียร์มีกฎเกณฑ์เฉพาะเพื่อไม่ให้รสชาติอันละเอียดอ่อนของมันถูกทำลายไป:
ห้ามใช้ช้อนโลหะเด็ดขาด: โลหะ (เช่น เงิน หรือสแตนเลส) จะทำปฏิกิริยาเคมีกับคาเวียร์ ทำให้เกิดรสขมคล้ายสนิมเหล็กและทำลายรสชาติแท้ๆ ควรใช้ช้อนที่ทำจากเปลือกหอยมุก (Mother of Pearl), ไม้, กระดูกสัตว์ หรือพลาสติกแทน
เสิร์ฟแบบเย็นจัด: คาเวียร์ต้องเก็บในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็ง (ประมาณ -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส) เวลาเสิร์ฟมักจะวางกระปุกคาเวียร์ลงบนชามที่อัดแน่นด้วยน้ำแข็งบด
วิธีทานแบบดั้งเดิม:
ทานเปล่าๆ: ตักคาเวียร์วางไว้บนหลังมือ (บริเวณง่ามนิ้วชี้และนิ้วโป้ง) ทิ้งไว้สักครู่ให้อุณหภูมิร่างกายช่วยอุ่นไข่ปลาเล็กน้อย จากนั้นส่งเข้าปากแล้วใช้ลิ้นดุนให้ไข่แตกละลายบนเพดานปาก
ทานคู่กับเครื่องเคียง: นิยมทานคู่กับ บลินี (Blinis) แพนเค้กจิ๋วรัสเซีย ทาด้วย ครีมเปรี้ยว (Crème Fraîche) โรยหน้าด้วยไข่ต้มสับละเอียด หรือหอมแดงสับ
เครื่องดื่มคู่หู: คาเวียร์เข้ากันได้ดีที่สุดกับ แชมเปญแบบแห้ง (Brut Champagne) หรือ วอดก้าแช่เย็นจัด (Cold Vodka) เพราะความซ่าและแอลกอฮอล์จะช่วยล้างความมันในปากและชูรสชาติความสดชื่นของคาเวียร์ให้โดดเด่นยิ่งขึ้น
หากคุณมีโอกาสได้ลิ้มลองคาเวียร์ caviar (https://shop.villamarket.com/catalog/Gourmet%20Line/All/All) แนะนำให้เริ่มจากการทานเปล่าๆ สักเล็กน้อย เพื่อสัมผัสรสชาติความมัน ความเค็ม และกลิ่นอายมหาสมุทรที่ค่อยๆ อบอวลในปาก แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมอาหารจานนี้ถึงครองใจเหล่านักชิมทั่วโลกมาอย่างยาวนานครับ!